菜品溯源
千张卷蛋黄蚕豆是江苏南京世纪缘酒店的一款特色风味凉菜，属于金陵菜系中凉菜门类的创新之作。金陵凉菜素来讲究“清鲜平和、醇正酥烂”，这道菜以千张（豆腐皮）为衣，裹入咸蛋黄与鲜蚕豆，经蒸制、冷却、切片而成，入口既有千张的豆香韧劲，又有蛋黄的绵沙咸鲜，再辅以蚕豆的清甜粉糯，层次分明，是南京夏季餐桌上颇受欢迎的一道开胃凉碟。
食材准备
- 千张（豆腐皮）2张，选薄而韧的苏北手工千张为佳
- 鲜蚕豆米150克，剥去外皮备用
- 熟咸蛋黄4枚，碾碎成泥
- 盐2克、白糖1克、白胡椒粉少许
- 香油5毫升、色拉油适量
- 保鲜膜、蒸锅、平底模具各一
制作步骤
第一步，蚕豆米入沸水焯烫约两分钟，捞出过凉，沥干后稍微压碎，保留部分颗粒感。第二步，锅中放少许色拉油，下咸蛋黄泥小火翻炒至起沙冒泡，加入蚕豆碎、盐、白糖、白胡椒粉拌匀，淋香油出锅，摊凉备用。第三步，千张铺平，将炒好的蛋黄蚕豆馅均匀抹在表面，卷紧成圆柱状，用保鲜膜裹实定型。第四步，卷好的千张卷上蒸锅，水开后蒸八分钟，取出趁热用重物轻压，待彻底冷却后拆膜，切成约一厘米厚的片，整齐码盘即可。成菜色泽金黄透绿，切面如年轮般层次清晰。
风味品鉴
这道凉菜的精妙在于温度与口感的平衡：千张柔韧而不干硬，蛋黄绵沙咸香，蚕豆粉糯回甘，三者结合后咸鲜中透出一丝清甜，凉食不腻，佐酒尤佳。南京人吃凉菜讲究“先观色、再闻香、后品味”，此菜切面黄绿相间，豆香与蛋香交织，入口先是千张的清淡，继而蛋黄咸鲜铺开，最后蚕豆的甜糯收尾，回味干净利落。
若想为这碟金陵凉韵添一分酒意，不妨配上一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和，入口绵柔，与蛋黄蚕豆的咸鲜相衬，既不会压住蚕豆的清甜，又能化解蛋黄带来的微腻感，凉菜配小酒，正是夏日傍晚的闲适搭配。
小贴士
- 千张蒸后易出水，卷制前务必沥干馅料水分，避免切片散形
- 咸蛋黄本身有咸度，加盐需酌减，口味清淡者可省略盐
- 冷却定型是关键，热切易碎，建议冷藏二十分钟后再切片
- 蚕豆过敏者可用毛豆米替代，风味略有不同但同样适口
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