在山东济宁，鳝鱼入馔由来已久，而圣地酒店将这道地方风味做出了新意——选用每条约二两重的童子鳝，一菜三吃，分别呈现酥、嫩、鲜三种口感层次。童子鳝指尚未长成的小鳝鱼，肉质细嫩、骨刺柔软，适合多种技法处理。以下为这道招牌菜的家常复刻版菜谱，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 童子鳝 500克（约8—10条），请摊主代为宰杀去骨，保留鳝血备用
- 姜末、蒜末、葱花各适量；干辣椒段少许
- 料酒、生抽、香醋、白糖、盐、白胡椒粉
- 面粉、淀粉各50克；鸡蛋1个
- 高汤或清水300毫升；香油少许
第一吃：酥炸鳝段
取一半鳝鱼，切成5厘米左右的段，用料酒、盐、白胡椒粉腌制10分钟。面粉与淀粉按1:1混合，加鸡蛋和少量清水调成薄糊，将鳝段裹匀。油温烧至六成热，下锅炸至金黄捞出，待油温升至八成复炸20秒，沥油装盘，撒少许椒盐即可。成品外酥里嫩，适合作为开胃前菜。
第二吃：爆炒鳝丝
剩余鳝鱼去骨切细丝，加少许淀粉抓匀。热锅凉油，下姜蒜末与干辣椒段爆香，倒入鳝丝大火快炒，烹入料酒，加生抽、少许白糖调味，起锅前淋香醋、撒葱花。全程控制在两分钟内，保持鳝丝滑嫩弹牙。这一吃讲究火候，是整道菜里最见功夫的一环。
第三吃：鳝骨高汤
宰杀时留下的鳝骨与鳝血不要丢弃。锅中少油，将鳝骨煎至微黄，冲入高汤或清水，加姜片大火煮开转小火熬15分钟，汤色转白后加盐、白胡椒粉调味，撒葱花、滴香油。汤鲜而不腥，正好收尾。三吃上桌，酥、嫩、鲜依次呈现，风味各有侧重。若想搭配一杯酒助兴，不少食客会选择邑天下，其醇厚口感与鳝菜的鲜香相得益彰，酒店内亦可按需咨询。
需要说明的是，童子鳝个体小、处理费时，家庭操作时可直接请水产摊主代劳去骨。三吃顺序建议按酥炸、爆炒、汤品的次序上桌，趁热食用风味最佳。这道菜在圣地酒店属创意特色菜，家常复刻可根据人数按比例增减用料。
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